酸奶生產(chǎn)線設(shè)備
詳細(xì)介紹
1、定義:攪拌型酸奶生產(chǎn)線設(shè)備是指將果醬輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌 混合均勻,然后裝入杯或其他容器內(nèi),再經(jīng)冷卻后熟得到的酸奶制品。主要菌種是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
二、攪拌型酸奶生產(chǎn)線設(shè)備過(guò)程
1、生產(chǎn)原理:
乳糖在乳糖酶的作用下, 首先將乳糖分解為分子單糖, 進(jìn)一步在乳酸菌的作用 下生成乳酸; 乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣,從而 使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降,并在 PH4.6 -4 .7 時(shí),酪蛋白發(fā)生凝集沉淀, 形成酸奶。
2、工藝流程
(1)、將鮮奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾后,打入加熱缸,預(yù)熱到 50-60 度時(shí),將生產(chǎn)用二分之 一的白糖加入奶中,升溫至 70 度,走一遍均質(zhì)(均質(zhì)壓力控制在 18-20MPA0,然 后繼續(xù)升溫至 90 度保持 10 分鐘后,開(kāi)始降溫至 43-45 度,保持恒溫,將生產(chǎn)用 菌種按鮮奶量的 3%加入奶中, 恒溫發(fā)酵 3-5 小時(shí), 發(fā)酵好的乳 PH 控制在 3.8-4.15 為好,停止發(fā)酵。迅速冷卻至 30 度以下,緩慢攪拌待配
(2) .穩(wěn)定劑混合液的配制: 將生產(chǎn)用 1/2 的白糖與穩(wěn)定劑、 蛋白糖、 山梨酸鉀, 干拌混勻,邊攪拌邊撒入 80-85 度的熱水中(水量取生產(chǎn)須用水量的 95%),防 止粉狀粘結(jié),如出現(xiàn)膠體塊可過(guò)一遍膠體磨,使其破碎,如提前將穩(wěn)定劑混合液 浸泡 3-5 小時(shí),效果更佳。然后將其冷卻至 25-35 度。
(3) .將發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑混合液在低溫下 (一般在 25-35 度) 進(jìn)行混合攪拌均勻, 測(cè)其酸度, PH 在 4.2 以上, 如 將檸檬酸稀釋液 (生產(chǎn)用水的 5%用來(lái)稀釋檸檬酸) 的 2/3 邊攪拌邊撒入料液中測(cè)其酸度,直至料液的 PH 至 4 左右為止。
3、工藝流程方框圖
(1) 三、主要設(shè)備及說(shuō)明(不少于三種)
1、酸奶生產(chǎn)主要設(shè)備: a 均質(zhì)機(jī)械設(shè)備 b 板式殺菌技術(shù)裝備 c 發(fā)酵罐
2、酸奶生產(chǎn)設(shè)備說(shuō)明
A、名稱(chēng):均質(zhì)機(jī)械設(shè)備 均質(zhì)機(jī)主要用于生物技術(shù)領(lǐng)域的組織分散、醫(yī)藥領(lǐng)域的樣品準(zhǔn)備、食品工業(yè)的酶 處理以及在制藥工業(yè)、化妝品工業(yè)、油漆工業(yè)和石油化工等方面。該裝置采用不 銹鋼系統(tǒng), 可有效的分離護(hù)體樣品表面和被包含在內(nèi)的微生物均一樣品,樣品裝 在一次性無(wú)菌均質(zhì)袋中, 不與儀器接觸, 滿足快速、 結(jié)果準(zhǔn)確、 重復(fù)性好的要求。
食品加工中的均質(zhì)機(jī)的應(yīng)用:
1——傳動(dòng)軸 5——吸入閥 9——排除閥 2——機(jī)體 6——均質(zhì)閥 3——密封墊料 7——閥桿 4——柱塞 8——壓力表9——排除閥
均質(zhì)機(jī)工作原理:
1、轉(zhuǎn)子和定子的精密配合,工作頭(轉(zhuǎn)子和定子鍛件制造)爪式結(jié)構(gòu),雙 向吸料,剪切效率高。 間歇式高剪切分散乳化均質(zhì)機(jī)是通過(guò)轉(zhuǎn)子高速平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn),形成高頻、 強(qiáng)烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動(dòng)能 效能;在定子的作用下,定、轉(zhuǎn)子合理狹窄的間隙中形成強(qiáng)烈、往復(fù)的 液力剪切、摩擦、離心擠壓、液流碰撞等綜合效應(yīng),物料在容器中循環(huán)往復(fù) 以上工作過(guò)程,最終獲得產(chǎn)品。
2、均質(zhì)機(jī)特點(diǎn):運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定、噪音小、清洗方便、機(jī)動(dòng)靈活,可連續(xù)使用 ,對(duì)物料可 進(jìn)行超細(xì)分散、乳化??蓮V泛適用于工業(yè)生產(chǎn)的乳化、均質(zhì)和分散。 ·能使料液在擠研.強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使料質(zhì)細(xì)化混合。 本設(shè)備是食品.乳品.飲料等工業(yè)的重要設(shè)備。 ·對(duì)牛奶豆乳等各類(lèi)乳品飲料,在高壓下進(jìn)行均質(zhì),能使乳品液中的脂 肪球顯著細(xì)化,使其制品食用后易于消化吸收,提高使用價(jià)值。 ·用于冰淇淋等制品的生產(chǎn)中,能提高料液的細(xì)潔度和疏松度,使其內(nèi) 在質(zhì)地明顯提高。 ·用于乳劑.膠劑.果汁.漿液等生產(chǎn)中, 能起到防止或減少料液得分層, 改善料液外觀的作用,使其色澤更為鮮艷,香度更濃,口感更醇。
3、均質(zhì)機(jī)在原料乳的應(yīng)用:在強(qiáng)力的機(jī)械作用下 16.7~20.6MPa 將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球。使之 均勻一致地分散在乳中??捎行Х乐怪厩蛏细 T诎褪蠚⒕榈纳a(chǎn)中。一般均質(zhì)機(jī)的位置處于殺菌的第一熱回收段。在間接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中,均質(zhì)機(jī)位于殺菌之前。在直接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中。均質(zhì)機(jī)位于滅菌之后。因此應(yīng)使用無(wú)菌均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)不僅可以防止脂肪球上浮,而且還具有其他一些優(yōu) 點(diǎn):經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小,易被人體消化吸收。均質(zhì)使乳蛋白凝塊軟 化。促進(jìn)消化和吸收,在酶制干酪生產(chǎn)中,均質(zhì)可使乳凝固加快,乳產(chǎn)品風(fēng)味更 加一致.
均質(zhì)機(jī)操作規(guī)程
1、啟動(dòng):打開(kāi)冷卻水是否正常,接通電源開(kāi)關(guān)是否正常。旋松二級(jí)閥的手柄和 一級(jí)閥的手柄,在料斗中注 2/3 的熱水(水溫 75-85℃) 。然后啟動(dòng)電動(dòng)車(chē),使 物料管水正常流出, 與料斗中的熱水進(jìn)行循環(huán),使均質(zhì)機(jī)預(yù)熱至理想的溫度后待 物料。
2、均質(zhì)機(jī)加壓:二級(jí)閥先升壓。在機(jī)器無(wú)異常噪雜聲時(shí),把熱水排空,緊接著 添加物料。注意,添加物料時(shí)確保均質(zhì)機(jī)連續(xù)供料和出料,避免混入空氣現(xiàn)象。 當(dāng)物料和水的混合物排放完后再進(jìn)行物料管和料斗的物料循環(huán), 逐漸旋緊二級(jí)閥 手柄,這時(shí)壓力表顯示相應(yīng)的壓力值,再逐漸旋緊二級(jí)閥手柄直至壓力表顯示所 需要的壓力值為止。注意,不得超過(guò)其額定壓力的上限。一級(jí)閥在升壓。逐漸旋 緊一級(jí)閥手柄壓力表顯示預(yù)先壓力為止。
3、出料:完成上述操作程序后,使物料管接入物料容器。
4、卸壓:均質(zhì)機(jī)負(fù)荷工作結(jié)束時(shí),必須旋松所有工作閥柄,先松一級(jí)閥柄后松 二級(jí)閥柄,使壓力表顯示為零。
5、清洗:均質(zhì)機(jī)工作結(jié)束后應(yīng)用清水(使用熱水,水溫 65-75℃) ,清洗泵體、工作閥體的物料,并將水放凈。
6、停機(jī):切斷電源,關(guān)閉冷卻水。
均質(zhì)機(jī)維護(hù)保養(yǎng)
1、機(jī)器的啟動(dòng)和加壓步驟,應(yīng)按操作程序規(guī)定。
2、機(jī)器使用后,應(yīng)及時(shí)用清水對(duì)物料通道進(jìn)行清洗,特別是閥座、閥芯接觸處 要清凈殘余物料,防止黏住,以保證下一次開(kāi)機(jī)正常工作。
3、機(jī)器如較長(zhǎng)時(shí)間停用,使用前應(yīng)做一次完整的 CIP 清洗。每周三進(jìn)行一次單 堿清洗,每周五進(jìn)行一次完整的CIP清洗。
4、經(jīng)常檢查齒輪箱及曲軸箱內(nèi)潤(rùn)滑油的位置,潤(rùn)滑油應(yīng)保持清潔,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或 失效時(shí)應(yīng)及時(shí)更換新油和新密封圈。
5、均質(zhì)機(jī)每季度進(jìn)行一次大修保養(yǎng)。
6、均質(zhì)機(jī)清洗時(shí)不得使用毛刷、鋼絲球等清潔用具。
B、名稱(chēng):板式殺菌技術(shù)裝備
板式殺菌設(shè)備的關(guān)鍵部件就是板式換熱器,而板式換熱器由許多沖壓成型的 金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產(chǎn)中,廣泛應(yīng)用高溫短 時(shí)(HTST)和超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT),也可用于冷卻。
規(guī)格型號(hào):KA 0.6C-GZ-30MJ
板式殺菌技術(shù)裝備主要構(gòu)件: 片式換熱片、分界板、導(dǎo)桿、壓緊板、支架、壓緊螺桿、密封墊圈及溫控裝置等。
工作原理: 片式換熱器由許多不銹鋼薄板重疊組合在一起,板與板之間有橡膠墊圈,以保證密封并使兩板間有一定空隙,壓緊后所有板塊上的角孔形成流體通道,冷流 體與熱流體就在傳熱板兩邊流動(dòng),進(jìn)行熱交換,將物料加熱至殺菌溫度。
操作規(guī)范:
(1)組裝。將換熱板洗刷干凈,檢查密封墊圈是否完好,按順序懸掛放好,孔對(duì)正,然后轉(zhuǎn)動(dòng)手柄,邊壓邊校正,將板片均勻壓緊,使之整齊、密封良好。
(2)試壓與消毒。通入額定壓力的清水,仔細(xì)檢查有無(wú)泄漏,然后放掉清水,通入高壓蒸汽,消毒 5min。
(3)運(yùn)行。將冷熱流體分別送入換熱器,控制好壓力和流量。開(kāi)始時(shí),輸出的流體溫度可能達(dá)不到要求,待其溫度正常后,即可投入正式運(yùn)行。
(4)停車(chē)。先停止高溫流體的流動(dòng),再停止低溫流體的流動(dòng),直到熱交換器內(nèi)的流體流盡。
(5)清洗。進(jìn)行熱交換的流體性質(zhì)不同,其清洗的工藝操作也有差異。對(duì)于生產(chǎn)乳制品來(lái)說(shuō),一般使用堿液、酸液、熱水進(jìn)行清洗。
使用注意事項(xiàng):
(1)設(shè)備必須調(diào)整水平,否則會(huì)影響料液的加熱,出現(xiàn)結(jié)焦。
(2)定期檢查各傳熱板形狀及清洗狀況,同時(shí)檢查各密封墊圈的 密封性能,如老化應(yīng)及時(shí)全部更換。
(3)在壓緊傳熱板時(shí),壓緊程度應(yīng)均勻、適當(dāng),以不發(fā)生泄漏為 宜。若用力過(guò)大,則易使密封圈失去彈性,發(fā)生老化。
(4)更換墊圈時(shí),應(yīng)用細(xì)砂紙將新墊圈背面打毛,用有機(jī)溶劑擦 洗干凈,再涂上黏合劑,稍干后放入槽內(nèi),四周壓平,再輕輕壓緊
(5)各控制儀表應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé),并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。
C、名稱(chēng):發(fā)酵罐
發(fā)酵罐,指工業(yè)上用來(lái)進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置。其主體一般為用不銹鋼板制 成的主式圓筒,其容積在1m3至數(shù)百m3。在設(shè)計(jì)和加工中應(yīng)注意結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,合 理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內(nèi)部附件盡量減少(避免死角)、物料與能量傳遞性能強(qiáng),并可進(jìn)行一定調(diào)節(jié)以便于清洗、減少污染,適合于多種產(chǎn)品 的生產(chǎn)以及減少能量消耗。
規(guī)格型號(hào):SY-3020
主要構(gòu)件:
罐體:主要用來(lái)培養(yǎng)發(fā)酵各種菌體,密封性要好(防止菌體 被污染) 罐體當(dāng)中有攪拌漿,用于發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中不停的攪拌 底部通氣的 Sparger,用來(lái)通入菌體生長(zhǎng)所需要的空氣或氧氣 罐體的頂盤(pán)上有控制傳感器,最常用的有 pH 電極和 DO 電極,用來(lái)監(jiān)測(cè)發(fā)酵 過(guò)程中發(fā)酵液 pH 和 DO 的變化控制器,用來(lái)顯示和控制發(fā)酵條件等等.
工作原理:
自吸式發(fā)酵罐的主要構(gòu)件是自吸攪拌器和導(dǎo)輪,空氣管與轉(zhuǎn)子相連接,在轉(zhuǎn)子啟動(dòng)前,先用液體將轉(zhuǎn)子浸沒(méi),然后啟動(dòng)馬達(dá)使轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動(dòng),由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn),液體或空氣在離心力的作用下,被甩向葉輪外緣,在這個(gè)過(guò)程中,流體便獲得能量,若轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速愈快,旋轉(zhuǎn)的線速度也愈大,則流體(其中還含有氣體)的動(dòng)能也愈大,流體離開(kāi)轉(zhuǎn)子時(shí),由動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能也愈大,在轉(zhuǎn)子中心所造成的負(fù)壓也越大,因此空氣不斷地被吸入,甩向葉輪的外緣,通過(guò)定子而使氣液均勻分布甩出。由于轉(zhuǎn)子的攪拌作用,氣液在葉輪的外緣形成 強(qiáng)烈的混合流(湍流),使剛剛離開(kāi)葉輪的空氣立即在不斷循環(huán)的發(fā)酵液中分裂成細(xì)微的氣泡,并在湍流狀態(tài)下混合、翻騰、擴(kuò)散到整個(gè)罐中,因此轉(zhuǎn)子同時(shí)具有攪拌和充氣兩個(gè)作用。
使用注意事項(xiàng):
1、如進(jìn)氣管與出水管接頭漏氣,當(dāng)旋緊接頭不解決問(wèn)題時(shí),應(yīng)添加或更換填料。
2、壓力表與安全閥應(yīng)定期檢查,如有故障要及時(shí)調(diào)換或修理。
3、清洗發(fā)酵罐時(shí),請(qǐng)用軟毛刷進(jìn)行刷洗,不要用硬器刮擦,以免損傷發(fā)酵 罐表面。配套儀表應(yīng)每年校驗(yàn)一次,以確保正常使用。
4、電器、儀表、傳感器等電氣設(shè)備嚴(yán)禁直接與水、汽接觸,防止受潮。
5、設(shè)備停止使用時(shí),應(yīng)及時(shí)清洗干凈,排盡發(fā)酵罐及各管道中的余水;松開(kāi)發(fā)酵罐罐蓋及手孔螺絲,防止密封圈產(chǎn)生永久變形。
6、操作平臺(tái)、恒溫水箱等碳鋼設(shè)備應(yīng)定期(一年一次)刷油漆,防止銹蝕。
7、經(jīng)常檢查減速器油位,如潤(rùn)滑油不夠,需及時(shí)增加。定期更換減速器潤(rùn)滑油,以延長(zhǎng)其使用壽命。
8、如果發(fā)酵罐暫時(shí)不用,則需對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行空消,并排盡罐內(nèi)及各管道內(nèi)的余水。